Il progetto della torrefazione artigiana “Cooperativa La Libertaria” è nato a Lecco nell’estate dell’anno 2020, con l’obiettivo di costruire una realtà lavorativa senza gerarchie, che ponga al centro i valori dell’autogestione, della solidarietà e del mutualismo. La “Cooperativa La Libertaria”, che continua il percorso iniziato dal collettivo di Caffè Malatesta, distribuisce caffè artigianale e solidale, prodotto da piccole realtà contadine e importato in Italia da progetti di solidarietà che valorizzano i diritti economici e sociali dei produttori che coltivano il caffè salvaguardando l’ambiente.
L’incontro con Rado e Riccardo, della “Cooperativa La Libertaria” di Lecco, ci ha dato l’opportunità di conoscere questa realtà di lavoro collettivo e di ampliare le nostre conoscenze sulla produzione del caffè e sull’intera filiera che parte dal lavoro dei contadini, per finire con il processo di trasformazione. A livello economico il caffè è un bene che, al pari di altri prodotti agricoli, rientra fra le c.d. commodity[1] e risulta essere la merce più scambiata al mondo dopo i prodotti petroliferi, con le conseguenti problematiche di ordine economico, ecologico e di giustizia sociale.
A fare la differenza è la tracciabilità, che ci consente di conoscere il lungo viaggio che compie il chicco di caffè per arrivare alla nostra tazza. Conoscere da dove proviene, come e da chi è stato coltivato, consentirà al consumatore di accorciare la distanza che lo separa da chi lo produce, permettendogli di scegliere una bevanda sana ed etica. Infatti, come sostiene Carlo Petrini,
“Uno degli attuali limiti del sistema agricolo, tanto a livello globale quanto a livello locale, è quello dei sistemi distributivi”[2]
Come ci spiegano Rado e Riccardo, il progetto “La Libertaria” si prefigge di sviluppare rapporti stabili ed il più possibile diretti con i produttori del caffè, preferendo quello coltivato da cooperative di piccoli produttori. La maggior parte del caffè utilizzato viene prodotto nelle comunità indigene Zapatiste in Chiapas (Messico) e dai Campesinos della regione colombiana del Cacua ma proviene anche da Guatemala, Honduras, Etiopia e Uganda. Ai contadini vengono riconosciute condizioni commerciali dignitose basate sulla solidarietà e non sul profitto, assicurando “un prezzo superiore a quello di mercato e delle relazioni commerciali stabili e durature, spesso sostenute dalla pratica del prefinanziamento del caffè verde, che garantisce un anticipo sui ricavi del prodotto esportato, prima del raccolto”.
Il caffè, nato probabilmente negli altipiani Etiopi, è una delle bevande più consumate al mondo che nel corso della sua storia ha segnato il destino di molti popoli. Nel nostro paese, dove è arrivato sul finire del Cinquecento, esiste una vera e propria cultura legata al suo consumo. Una tazza di caffè è un rito quotidiano al quale è difficile rinunciare, tuttavia conosciamo ancora poco delle sue origini.
Nel diario di viaggio per “tappe, racconti ed immagini”[3], compiuto nel mese di Luglio 2022, i soci della torrefazione hanno descritto il mondo del caffè coltivato nella regione rurale colombiana del Cacua, un’area ricca di biodiversità dove però la realtà sociale della popolazione indigena, campesina e afrodiscendente è ancora colpita dalle conseguenze di un conflitto che ha insanguinato lo stato colombiano per 52 anni. La visita alle associazioni dei campesinos ed alle cooperative di produttori è stata un’opportunità per stabilire contatti diretti e conoscere più da vicino un progetto agricolo che privilegia la cura del territorio ed il benessere delle comunità.
Qualità e impegno sociale sono i punti cardine della Torrefazione Autogestita La Libertaria. Il nuovo progetto, che prevedono di completare tra la fine del 2022 e l’inizio del 2023, punta alla realizzazione di un laboratorio artigianale di torrefazione dove tostare, macinare e confezionare direttamente i prodotti. Il processo di tostatura artigianale è fondamentale per definire il profilo aromatico e sensoriale del caffè.
La pianta del caffè - un sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee - cresce nei Paesi Equatoriali tra i tropici del Cancro e del Capricorno, ad una altezza variabile tra 200 e 2.000 metri. Se ne contano circa 70 diverse varietà; le più diffuse sono la Coffea Arabica e la Coffea canephora o Robusta. Una volta tostato, l’Arabica è molto aromatico, dolce e piacevole di acidità, il Robusta, invece, risulta intenso, corposo, più ricco di caffeina.
Esattamente come per un buon vino, una tazza di caffè racchiude un ventaglio di aromi, profumi e consistenze. Per assaporarlo completamente meglio non avere fretta; un assaggiatore o più semplicemente un’amante del caffè, potrà valutare qualità e caratteristiche organolettiche attraverso l’esame visivo, olfattivo e gustativo. Come scrive Michael Pollan
“Che cosa meravigliosa poter discernere e nominare una simile panoplia di sapori, aromi e consistenze – l’intero regno della natura, sembrerebbe – in una tazza di caffe![4]
Ecco le diverse miscele di caffè proposte dalla Torrefazione, “caffè lavorati con coltivazioni tradizionali che riconoscono la dignità economica delle mani che li curano”:
Fuerte. Miscela a prevalenza Robusta, dal gusto forte, composta al 25% da varietà Arabica lavato, coltivato e lavorato da piccoli produttori in Colombia e Messico e al 75% da Robusta naturale proveniente da Tanzania e Uganda. Note aromatiche: Speziato, cioccolato fondente e frutta a guscio.
Drupa Rossa. Miscela 65% Arabica e 35% Robusta. Caffè caratterizzato da un buon bilanciamento tra acidità, corpo e persistenza. Note aromatiche: Fruttato, agrumato e cioccolato al latte.
Caffè Durito. Monorigine 100% Arabica dal Chiapas Zapatista del Messico. Monorigine dall’acidità e dal corpo medio, con buona persistenza. Note aromatiche: frutta a guscio e frutta secca, cioccolato e latte. Viene realizzato con il contributo della RedProZapa, una rete europea di realtà e collettivi che distribuiscono caffè per supportare le cooperative zapatiste.
Alturas. Miscela 100% Arabica di caffè coltivati in montagna da piccoli produttori della Colombia, del Guatemala e del Messico. È caratterizzato da un’acidità importante ma non sbilanciata, corpo snello e elevata persistenza. Note aromatiche: agrumato, frutta fresca e mandorla.
Deca Durito. Decaffeinato monorigine 100% Arabica dal Chiapas Zapatista.
Una selezione basata su ricerca, qualità e artigianalità che vengono costantemente verificate, anche attraverso il dialogo con produttori ed acquirenti. La scelta aziendale della Torrefazione La Libertaria è quella di puntare ad un modello alternativo alla grande distribuzione. Le confezioni di caffè non sono contrassegnate con il logo internazionale Fair Trade, il marchio internazionale di certificazione del commercio equo e solidale perché, come ci viene spiegato, non sempre i prodotti commercializzati dall’agroindustria con questo marchio raccontano la storia umana e naturale che il prodotto rappresenta, concetto che bene sintetizzano con la frase “un bollino non racconta un cammino”.
Ringrazio Rado e Riccardo, due persone vere, che ci hanno permesso di conoscere più da vicino il progetto lavorativo della Torrefazione Autogestita Cooperativa La Libertaria, un progetto di “natura ideale e valoriale”. In un mondo soffocato da un’economia fondata solo sul massimo profitto e sullo sfruttamento della terra, è bello sentire il racconto di questi giovani guidati da scelte etiche, indipendenti e concrete. Il reale coinvolgimento di tutti gli attori, dall’inizio alla fine della filiera, consentirà a noi consumatori di poterci informare assumendoci la responsabilità delle scelte di quello che mangiamo e beviamo. In un pianeta terra interconnesso ed interdipendente, possiamo dare il nostro contributo alla sostenibilità del sistema alimentare, anche partendo da una tazza di tonificante e corroborante caffè.
Buona degustazione!
Antonella Pianca
Fotografie tratte dal sito web lalibertaria.org e di Giovanni Damian ©2022
Bibliografia e sitografia:
- Carlo Petrini, Buono, Pulito e Giusto, Giunti Editore, Milano & Slow Food Editore, Bra (CN), 2016
- Michael Pollan, Piante che cambiano la mente, Adelphi Edizioni spa, Milano, 2022
- https://lalibertaria.org/viaggio-in-colombia/
Note:
[1] Locuzione anglosassone che descrive ogni tipo di merce o materia prima tangibile e fruibile sul mercato, facilmente immagazzinabile e conservabile nel tempo. Deriva dal francese commodité, con il significato di ottenibile comodamente.
Esempi tipici di commodity sono il gas, il petrolio, i metalli preziosi e non, i prodotti agricoli come cereali e derivati o altre materie prime (per es. caffè, zucchero, cacao, sale ecc.), le fibre naturali, i prodotti forestali e il bestiame. Il prezzo delle commodity viene determinato sulla base della legge della domanda e dell’offerta sul mercato. [dal Dizionario di Economia e Finanza dell’Enciclopedia Treccani]
[2] Carlo Petrini, Buono, Pulito e Giusto
[3] Vedi https://lalibertaria.org/viaggio-in-colombia/
[4] Michael Pollan, Piante che cambiano la mente
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