“La coltivazione dell’Oro Rosso a Vittorio Veneto – Una spezia di origini orientali”

 

L’Azienda Agricola L’Orto di Salsa, dal nome del quartiere dove ha sede, nella città di Vittorio Veneto, ha intrapreso la produzione dello zafferano. Il fiore, molto coreografico di una bella tonalità viola, dai cui stimmi - cioè la parte femminile - di colore rosso acceso si ricava la spezia, viene raccolto in un arco di tempo limitato che ha inizio dalla seconda metà del mese di ottobre, fino ai primi giorni di novembre.

La raccolta, rigorosamente manuale, inizia al mattino presto prima che i raggi del sole facciano aprire i petali. I fiori, ancora chiusi, vengono disposti da Chiara e Roberto con estrema cura e delicatezza in un cesto di vimini, facendo attenzione a non comprimerli. Per non compromettere la qualità finale, nella stessa giornata provvedono poi ad effettuare le operazioni di mondatura, che consistono nella rimozione degli stimmi - tre per ogni fiore - a cui segue immediatamente la loro essicazione.

Dopo la mondatura o sfioritura, i fiori vengono donati alle api ed agli altri insetti per il loro nutrimento; un particolare quest’ultimo che dimostra la sensibilità di Chiara e Roberto nei confronti della natura.

Come ci raccontano, la coltivazione dello zafferano - una pianta erbacea perenne - richiede un particolare impegno in quanto si tratta di una lavorazione manuale non meccanizzabile. Nel mese di agosto vengono messi a dimora i bulbi nelle apposite aiuole o “raised-beds”[1], nelle quali va evitato il ristagno idrico. Durante l’intero ciclo vegetativo non utilizzano fertilizzanti chimici né tantomeno pesticidi o diserbanti ma solo prodotti naturali come l’humus di lombrico. La pianta teme le malattie fungine e l’azione meccanica di talpe, grillitalpa e topi che possono compromettere il raccolto.

La coltivazione è poliennale; ogni tre anni i bulbi sono estratti dal terreno che li ha ospitati e che viene lasciato a riposo per uno stesso periodo di tempo in modo che si possa rigenerare.

I bulbi selezionati, provenienti da coltivazioni dell’Altopiano di Asiago, sono stati forniti dall’Associazione Zafferano Dolomiti. Da ogni bulbo nascono normalmente tre fiori.

La produzione dello zafferano comporta un’accurata lavorazione totalmente artigianale, che richiede abilità e molta pazienza. Per ricavare un grammo di zafferano essiccato servono circa 150-180 fiori, un particolare che ci fa comprendere perché questa spezia sia la più costosa sul mercato.

Lo zafferano - una piccola pianta erbacea della famiglia delle iridacee - è una spezia molto preziosa originaria dell’Asia Minore e della Penisola Balcanica, ma coltivata ormai in gran parte dei paesi mediterranei[2].

Il termine “zafferano” deriva dall’arabo za’faran che equivale al persiano zaafara; questa parola è giunta alla lingua italiana attraverso la forma del latino medioevale safaranum, da cui deriva anche la forma spagnola azafran.

In Italia, Sardegna ed Abruzzo sono le zone più note per la sua coltivazione; produzioni di qualità sono presenti in altre regioni, tra le quali Piemonte, Valle D’Aosta, Friuli Venezia Giulia, Marche, Umbria, Toscana, Sicilia e Veneto dove, nel Bellunese, i produttori si sono uniti nel progetto Zafferano Dolomiti. Fonti storiche attestano che lo zafferano, fosse presente ai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia; era definito una delle “specie grosse” delle quali si riforniva dall’Oriente.

Lo zafferano, nome botanico crocus sativus, aveva anticamente una enorme importanza commerciale. Assieme alle altre spezie nel Medioevo, era considerato un prodotto di valore ed era venduto in negozi specializzati, le “spezierie”, considerate quasi delle farmacie. Numerose testimonianze e documenti citano il suo impiego come colorante nella fabbricazione di tessuti, nella farmacopea per la preparazione di unguenti, liquori, sciroppi, digestivi, infusi e decotti. È provato anche il suo uso nella pittura, in particolare in quella senese e fiorentina.[3] La sua contraffazione era duramente repressa e nei confronti degli adulteratori venivano disposte pene molto severe, tanto che nel 1444 un sofisticatore, droghiere di Norimberga, fu arso nello stesso rogo del suo zafferano adulterato[4].

Ricco di crocetina e safranale, rispettivamente un pigmento giallo oro e una sostanza che conferisce l’intensità odorosa, lo zafferano è una spezia dal sapore inconfondibile, molto usata in cucina. Tra i piatti tipici che lo prevedono, il risotto alla milanese - un grande classico della cucina italiana - è sicuramente il più famoso, ma lo ritroviamo in molti altri piatti dolci e salati della cucina regionale.

Oltre ad essere una componente indispensabile in cucina, allo zafferano sono riconosciute dalla fitoterapia le seguenti proprietà: sedativo e tonico gastrico, regolatore delle mestruazioni, sedativo e tonico del sistema nervoso centrale, antispasmodico[5]. La sua capacità di regolare il tono dell’umore era nota anche anticamente; “di un uomo ilare si diceva che aveva dormito in un sacco di zafferano”[6]. In Tibet lo zafferano (Gur-gum in tibetano) fa parte di quelle che vengono definite le “sei sostanze buone”[7]; la farmacopea della millenaria Medicina Tradizionale Tibetana[8] lo considera un importante tonico per il fegato e lo utilizza per trattare le malattie di questo organo.

Per le sue proprietà lenitive, antibatteriche e antiossidanti, viene impiegato anche nella preparazione di prodotti cosmetici per la salute e la cura della pelle.

Chiara e Roberto consigliano di mettere gli stimmi in una tazza di acqua calda non bollente, lasciandoli in infusione per almeno una ventina di minuti in modo che possano rilasciare tutto il loro aroma e le loro proprietà. Per conferire alle pietanze l’inconfondibile bouquet ne basta veramente un pizzico per volta; la confezione da 0,25 g., ad esempio, è indicata per 8-10 porzioni di risotto.

Il progetto di Chiara e Roberto può essere considerato un incoraggiamento per chi desidera far rivivere piccoli appezzamenti di terreno. L’area che hanno scelto per coltivare “l’oro rosso” è situata in città, in un campo adiacente al corso del fiume Meschio.

Coltivare un pezzo di terra senza ricorrere ai fitofarmaci o altri prodotti chimici tutela il pianeta ed aumenta la qualità della vita, oltre all’indubbio piacere che deriva dall’osservare spazi verdi ben tenuti e curati.

Spinti dalla volontà di costruire ad ogni costo, a scapito di una vita sana a contatto con la natura, abbiamo scacciato il verde dalle città per sostituirla con il grigio”[9]

Aver seguito il momento magico della raccolta dello zafferano è stata una esperienza istruttiva, una pausa distensiva e piena di poesia durante la quale il pensiero si è isolato per poter godere del potere terapeutico che la natura ci offre

“[…] se i fiori parlassero, che direbbero di preciso sugli uomini?[10]

L’Azienda Agricola “L’Orto di Salsa” di De Nardi Roberto, in Via delle Fonti 5 – Vittorio Veneto (TV), effettua la vendita diretta di Zafferano - in vasetti di vetro da 0,25 g. e 0,50 g. - Rossomiele, miele di Acacia con zafferano in stimmi - in vasetti da 100 g.  – consigliato in accompagnamento a formaggi o per dolcificare infusi e tisane e Miele delle varietà millefiori e castagno – in confezioni da 500 e 1.000 g.

Una piccola produzione locale di assoluta qualità e bontà. Ancora una volta, la conoscenza dei produttori e dei prodotti del territorio ci esorta a non essere semplicemente “consumatori passivi, ma compartecipi della creazione dei sistemi che ci nutrono”.[11]

 

Antonella Pianca

 

Fotografie di Antonella Pianca e Giovanni Damian ©2020

 

 

Per approfondire:

  • Xavier Mouginet, La Tentazione del Giardino – Piccolo florilegio sull’arte di coltivare i piaceri verdi, Ediciclo Editore srl, Portogruaro (VE), 2019
  • Michael Pollan, In difesa del cibo, Adelphi Edizioni spa, Milano (MI), 2009
  • Jean Valnet, Fitoterapia – Cura delle malattie con le piante, Aldo Martello – Giunti Editore spa, Firenze (FI), 1976

 

Note:

[1] Le “raised-beds” sono delle speciali aiuole rialzate, usate anche nella pratica della permacultura.

[2] La produzione mondiale di zafferano è pari a circa 178 tonnellate annue, e vede l’Iran come maggior produttore, con il 90% del totale, seguito da India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia.

[3] Vedere il Disciplinare di Produzione dello Zafferano di San Gimignano DOP – Decreto Ministero delle Politiche Agricole e Forestali del 28/03/2003

[4] Jen Valnet, Fitoterapia – Cura delle malattie con le piante.

[5] Ibidem

[6] Ibidem

[7] Le "sei sostanze buone" secondo la Medicina Tradizionale Tibetana sono Noce Moscata, Chiodi di Garofano, Cardamomo Nero, Cardamomo Verde, Midollo di Bambù, Zafferano. Sono usate per trattare gli organi con i quali hanno particolari affinità, rispettivamente Cuore, Aorta, Milza, Reni, Polmoni, Fegato.

[8] La Medicina Tradizionale Tibetana (Sowa Rigpa) è una disciplina olistica che risponde in maniera integrata ai bisogni dell’individuo, in relazione alle esigenze di corpo, mente e spirito.

[9] Xavier Mouginet, La Tentazione del Giardino – Piccolo florilegio sull’arte di coltivare i piaceri verdi.

[10] ibidem

[11] Michael Pollan, In difesa del cibo

 

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