Dialogo con le Marmellate e i Chutney Mediterranei “fatti a mano” …

 

L’Azienda Agricola Sanapu Sicilia nasce nell’anno 2018 quando Claudia, Elena, Thomas e Marco, impegnati in contesti lavorativi diversi, decidono di unire risorse ed energie e realizzare un progetto, nelle campagne modicane in provincia di Ragusa, per la produzione artigianale di marmellate e confetture. Sanapu, nel dialetto locale, è il nome della senape selvatica, una pianta spontanea tipica del territorio, dal gusto amarognolo ed intenso, che fa parte della tradizione culinaria siciliana.

Il loro comune desiderio è stato quello di ritornare alla terra con la voglia di riscoprire le tradizioni contadine e tenere viva la cultura e l’economia di un luogo al quale si sentono legati. L’impegno è di lavorare nella natura praticando un’agricoltura non invasiva, capace di dare risposta ai bisogni di una società sensibile al cambiamento; un modello di agricoltura, attenta ai cicli naturali, in grado di coniugare sostenibilità ambientale, economica, sociale e culturale; una nuova ruralità che parte dalle campagne per “uno scambio più diretto con la città”

Nell’azienda, di circa cinque ettari 5 ha, vengono coltivati alberi da frutto, in particolare: arance - varietà sanguinello, tarocco e vaniglia -, cedri, limoni – varietà lunario e dolce -, kumquat o mandarino cinese, pompelmi, ed anche nespoli, peri, fichi, cachi, mandorli, susini, carrubi ed ulivi, nonché i diversi ortaggi che vengono utilizzati per la preparazione degli chutney.

La maggior parte dei terreni si trova a Cava Ispica, una vallata fluviale che per 13 km. incide l’altopiano ibleo tra le città di Modica e Ispica. Un luogo storico ricco di bellezze naturalistiche, un monumento all’aperto che custodisce necropoli, catacombe cristiane, luoghi di culto, abitazioni scavate nella roccia, caverne dove gli eremiti un tempo hanno vissuto. Come mi racconta Marco la cava è un luogo splendido, incontaminato, ricco di vegetazione dove domina la macchia mediterranea con alberi di leccio, carrubo, palme nane, olivi ed un ricco sottobosco dove crescono fiori ed erbe officinali. All’interno di questo paradiso dal microclima molto particolare Marco e i suoi soci hanno recentemente acquisito un agrumeto, in comodato d’uso, che sebbene non venisse coltivato da tempo era ancora produttivo, a dimostrazione del fatto che la natura non ha bisogno dell’uomo; un luogo dove è molto bello andare a lavorare nonostante non sia agevolmente raggiungibile, o forse proprio per questo.

In campagna non vengono usati pesticidi, sistemici e diserbanti, ma solo pratiche agricole che oltre a garantire la purezza della materia prima, preservano il terreno che viene mantenuto naturalmente fertile e vitale, consentendo alle piante di vivere in equilibrio.

Il contadino non è solo un agente economico, ossessione del pensiero unico. È il custode del nostro territorio, la base materiale di ogni attività umana e della vita stessa.”[1]

La selezione delle marmellate[2], ottime per sane colazioni e merende e per la preparazione di crostate, torte e biscotti, comprende tra le altre: Arancia e Carruba, Arancia e Finocchietto, Limone Arancia e Vaniglia, Limone e Nepetella, Arancia Rossa, Mandarino, Pompelmo Rosa, Kumquat e Limone, Cedro. Le confetture[3] sono preparate con Fragola e Limone, e con Nespola. Altre gustose novità sono in arrivo!

Il loro abbinamento con i formaggi è una vera delizia consentendoci di creare dei menù ricercati e gustosi. Le marmellate dal sapore più deciso come, ad esempio, quella di Arance e Finocchietto si abbinano a formaggi più stagionati, mentre quelle più delicate sono consigliate in accompagnamento a formaggi più giovani anche se il gusto personale rimane il miglior criterio di giudizio.

I chutney mediterranei, una specialità agrodolce di origine orientale molto diffusa nella cultura inglese a base di frutta, spezie e ortaggi, sono preparati con: Arancia e Senape, Nespola e Cipolla, Susina e Barbabietola, Mora e Pomodoro, Cacao e Zucca. Infine gli agrodolci sono preparati con Cipolla ubriaca al Nero d’Avola e la confettura di Peperone e Habanero. La loro preparazione richiede una cottura molto lenta e a fuoco dolce, dosando gli ingredienti con molta cura. Sono squisiti con i formaggi o utilizzati come condimento nei piatti a base di carne, pesce, riso e verdure.

Ogni prodotto segue un processo di lavorazione quanto più possibile naturale ed artigianale; non viene fatto uso di conservanti, aromi artificiali, coloranti e sostanze addensanti. Lo zucchero di canna biologico, aggiunto in minima quantità, è da filiera equa e solidale, anche le bacche di vaniglia e la cannella sono accuratamente selezionate sulla base sia della certificazione bio sia della provenienza da agricoltura naturale. La materia prima varia di anno in anno in relazione all’andamento stagionale.

Dietro ogni confezione c’è un percorso di ricerca di qualità e bontà con una particolare attenzione alla selezione delle materie prime. Ogni preparazione, prima di essere proposta per la vendita, viene sperimentata e testata, con la supervisione di Elena, che è anche cuoca ed ha un passato da ristoratrice.

L’assaggio mi ha permesso di assaporare marmellate e conserve genuine, autentiche, dal sapore unico, lavorate con molta attenzione e cura, che mantengono intatte le proprietà dei frutti. In ogni barattolo possiamo ritrovare i profumi, i colori, i gusti della terra dalla quale provengono.

Nell’incontro in videoconferenza con Marco abbiamo condiviso alcune riflessioni, tra le quali la situazione delle aziende agricole di “piccola scala” o a conduzione famigliare, e le prospettive di un’agricoltura etica e sostenibile per uomo e ambiente in grado di conservare il paesaggio, la fertilità del suolo e garantire la biodiversità. Appare evidente che questo modo di fare agricoltura è la sola via percorribile se vogliamo salvare il mondo; per questo motivo il lavoro di chi opera a stretto contatto con la terra dovrebbe essere tutelato. Per fare un esempio, in Europa - come evidenzia Johann G. Zaller nel saggio “Il nemico invisibile” - soltanto il 6% delle sovvenzioni pubbliche arriva ai piccoli contadini. Ne deriva la costante diminuzione in tutta Europa del numero di fattorie: i grandi mangiano i piccoli.

La soluzione è una visione olistica, un vero cambio di paradigma attraverso un percorso che riequilibri il rapporto tra il nostro pianeta e gli esseri che lo abitano poiché le risorse non sono infinite. La produzione di beni alimentari non deve rappresentare una minaccia per l’ecosistema.

Una visione alternativa al pensiero unico imperante, è il principio della sovranità alimentare; un’alleanza tra i contadini e i cittadini. Agli agricoltori deve essere riconosciuto un valore al loro lavoro e devono ricevere un prezzo remunerativo per i prodotti che il consumatore deve poter acquistare direttamente, ad un prezzo giusto e trasparente. In questo modo il consumatore, attento all’eco-sostenibilità, non è più un soggetto passivo ma diventa co-produttore di un cibo sano, di qualità, non omologato, prodotto senza contaminare l’ambiente eliminando l’uso indiscriminato e sistematico dei pesticidi e di altri prodotti chimici di sintesi e di Organismi Geneticamente Modificati. “Mangiare è un atto agricolo”, questa frase famosa di Wendel Berry[4], è un invito a riflettere sui problemi dell’agricoltura contemporanea e sul nostro rapporto con il cibo. Nessuno può ignorare i processi di produzione se vogliamo portare in tavola del cibo vero che sia il risultato di un ciclo produttivo naturale; un atto di consapevolezza che assume una valenza economica, sociale e politica.

Sanapu Sicilia è una delle aziende agricole aderenti a Retecontadina, un movimento impegnato a valorizzare, perseguire e diffondere i valori della comunità alimentare, i cui principi sono enunciati nel suo Manifesto.

Un aspetto affascinante della loro scelta di vita e di lavoro, è “la voglia di mettersi in gioco in un periodo storico in cui c’è bisogno di scelte radicali”. Tra i progetti futuri, c’è l’idea di creare uno spazio per una fattoria didattica e per un luogo di incontro perché, nel processo di cambiamento, anche il ruolo della comunicazione e delle relazioni con la comunità, con i gruppi di acquisto, con i consumatori, con le reti territoriali di produzione e vendita è importante.

Un arrivederci a Marco, Elena, Claudia e Thomas nella meravigliosa Sicilia non appena le misure di contrasto alla pandemia da COVID-19 ce lo permetteranno. Visitare le aziende, incontrare i contadini e ascoltare le loro storie, è un’opportunità per scoprire i prodotti, conoscere la storia ed il luogo da cui provengono e rafforzare i legami tra agricoltori e consumatori urbani.

Una nuova economia è possibile, cambiare è una responsabilità comune.

 

Antonella Pianca

 

 

Per approfondire:

  • Piero Bevilacqua, Il cibo e la terra. Agricoltura, ambiente e salute negli scenari del nuovo millennio, Donzelli Editore, Roma (RM), 2018
  • Wendell Berry, Mangiare è un atto agricolo, Lindau srl, Torino (TO), 2015
  • Johann G. Zaller, Il nemico invisibile – Difendersi dal pericolo quotidiano dei pesticidi, Aboca spa, Sansepolcro (AR), 2020

 

Note:

[1] Piero Bevilacqua, Il cibo e la terra. Agricoltura, ambiente e salute negli scenari del nuovo millennio

[2] Marmellata e Confettura vengono a volte utilizzate some sinonimi. In realtà una Direttiva Europea del 1979, recepita nell’ordinamento italiano con il DPR 401/1982 e successive modifiche, distingue nel dettaglio le differenze tra i due prodotti a partire dalla quantità di frutta utilizzata. La Marmellata è un prodotto ottenuto esclusivamente dagli agrumi, la Confettura può essere preparata con qualsiasi tipo di frutta.

[3] Vedi nota 1

[4] Wendell Berry (*1934) è un’attivista ecologista, romanziere, poeta e critico culturale ed anche un agricoltore del Kentucky. Mangiare è un atto agricolo è un saggio nel quale l’autore riflette sui temi dell’agricoltura contemporanea.