La produzione di formaggi italiani è un patrimonio di straordinaria ricchezza, con una varietà di prodotti alcuni dei quali molto conosciuti - come ad esempio il parmigiano reggiano, il gorgonzola, le diverse varietà di pecorino, la fontina ecc. - ed altri meno noti, tipiche produzioni artigianali legate alla storia ed alle tradizioni di un determinato luogo. Una moltitudine di forme, colori e profumi dai sapori appena accennati o di grande carattere, sempre più oggetto di interesse da parte dei consumatori che desiderano scoprire il legame tra formaggi e territorio, un intreccio di natura, cultura e saperi caseari che valorizzano il patrimonio nutrizionale del latte.

La Latteria Sociale di Tarzo e Revine Lago con sede a Tarzo (TV) in località Colmaggiore, è una realtà casearia legata al territorio nata nel 1929; nel 1948 si costituisce, con ben 250 soci, come “latteria turnaria”[1] e nel 1980 viene trasformata in società cooperativa.

Attualmente i soci sono dodici; la quantità di latte vaccino e caprino conferita giornalmente e di circa 35 q.li. Una filiera locale che proviene da piccoli allevamenti situati nei comuni della Vallata e in zone limitrofe, in grado di garantire, oltre alla qualità elevata della materia prima, anche il benessere e la salute degli animali. La Latteria è anche certificata caseificio trasformatore del latte biologico che le viene conferito.

Il formaggio (dal latino medievale formaticum - latte coagulato nella forma) viene definito dalla legislazione italiana come il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o enzimatica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina. Sotto il profilo nutrizionale è un alimento ricco di proteine, grassi, calcio, fosforo e altri minerali, vitamine liposolubili e idrosolubili, in particolare la B1 e B2.

Daniele Collodel, il casaro, mi spiega che la classificazione dei vari tipi di formaggio è legata alla tipologia del latte utilizzato (di vacca, di pecora, di capra, di bufala o misto), al contenuto di grassi (semigrassi, leggeri, magri), alla consistenza della pasta (molle, semidura e dura), al processo di lavorazione della pasta (filata, erborinata, pressata, fusa), al trattamento termico del latte (a latte crudo e a latte pastorizzato), alla temperatura di lavorazione, al tipo di crosta (lavata e fiorita) e al periodo di stagionatura che ne influenza caratteri e ricchezza.

La grande famiglia dei formaggi - in Italia ne sono censite più di 500 varietà - deriva pertanto da un insieme di operazioni: preparazione del latte, coagulazione, rottura della cagliata, cottura, estrazione della cagliata, messa in forma, salagione e maturazione. Come mi fa notare Daniele, i tre elementi principali sono: il processo di fermentazione, il pH del latte che promuove anche l’azione del caglio[2] che inizia la trasformazione del latte in formaggio e la temperatura. Nell’ottica di un lavoro artigianale nella Latteria Sociale di Tarzo e Revine viene usato il lattoinnesto autoprodotto, frutto della crescita batterica naturale.

Un processo di lavorazione di grande fascino, risultato di approfondite conoscenze unite alla mano del casaro ed alla sua abilità.

"Come il pane e il vino, il formaggio è una trasformazione della materia ordinaria in qualcosa di straordinario: un processo che allude alla trascendenza."[3]

Michael Pollan

Nello spaccio aziendale possiamo trovare una vasta gamma di formaggi, di differenti gusti e consistenze, sia di latte vaccino (Latteria Tarzo, La Vallata, Montasio DOP, Colmaggiore, Speziato, Alpeggio, Cilindro, Caciotta), sia di latte caprino (La Mureta, Capra de Mura, Caciotta), ricotta (ottenuta dalla coagulazione delle proteine del siero) e yogurt del casaro. Completa il panorama una produzione di nicchia a latte crudo (Grjllo de Colmajor, Biodery, Grigioverde)[4] cioè non sottoposto ad alcun trattamento termico di pastorizzazione[5] o termizzazione. Una tipologia produttiva particolarmente apprezzata perché permette di conservare l’integrità aromatica e nutrizionale del latte appena munto da cui si ottiene un cibo complesso e molto legato al territorio.

Numerosi sono i premi e i riconoscimenti ricevuti dal caseificio nel corso degli anni nelle principali manifestazioni del settore. Recentemente il Montasio DOP stagionato è risultato Primo classificato nel Concorso Caseus Veneti 2021, che celebra il patrimonio caseario della Regione Veneto. Il Grjllo di Colmajor, un prodotto che rientra nel progetto Formajele Trevisane (formaggi a pasta molle con breve stagionatura) ha conquistato il Premio Roma al Concorso Nazionale dei Formaggi 2013.

La Latteria Sociale di Tarzo e Revine Lago, è una delle aziende di Retecontadina, ed è una realtà artigianale che mette in risalto la qualità della materia prima. Lavorazioni manuali – coadiuvate dalla moderna tecnologia - che rispettano la naturalità, le tradizioni e la condizione di vita degli animali, per portare sulle nostre tavole cibi sani, genuini, nutrienti e buoni.

Sostenibilità ambientale e sicurezza alimentare sono elementi imprescindibili per una spesa etica che pensi al pianeta. Per questo, se non vogliamo essere meri consumatori, dobbiamo essere informati e lo possiamo fare anche andando a visitare le aziende che lavorano sul territorio per scoprire la produzione alimentare locale e la storia che ogni cibo sa raccontare.

Nei locali del Caseificio sono stati allestiti alcuni “Percorsi didattici” informativi dell’arte casearia e del latte ed un’esposizione di attrezzi, utensili, accessori, immagini fotografiche, testimonianze del lavoro di un tempo, considerato che nelle campagne trevigiane il formaggio è sempre stato un alimento importante.

“L’abbinamento polenta e formaggio. è stato protagonista di tanti disnari e di tante cene, di gente umile, e si trattava di un formaggio alle volte preparato in casa dalle stesse donne.”[6]

Giuseppe Maffioli

Ringrazio i giovani casari, Daniele Collodel e i suoi colleghi Sara e Davide, e la signora Gilda Grava, responsabile del punto vendita aziendale, per la cortese accoglienza ed anche per tutte le informazioni fornite, che mi hanno consentito di redigere questo articolo su una materia così vasta e complessa che meriterebbe di essere ulteriormente approfondita.

Antonella Pianca

Fotografie di Antonella Pianca ©2021

Per approfondire:

• Formaggi d’Italia – Guida alla scoperta e alla conoscenza, Slow Food Editore, Bra (CN), 2005
• Il Cibo e il Vino, Associazione Italiana Sommelier Editore, Milano (MI), 2007
• Giuseppe Maffioli, La cucina trevigiana, Franco Muzzio & C. spa, Padova (PD), 1983
• Michael Pollan, Cotto – Storia naturale della trasformazione, Adelphi Edizioni spa, Milano, 2014

Note:

[1] La tradizione delle latterie turnarie è un esempio di caseificazione collettiva. La latteria turnaria si differenziava dalle latterie sociali in quanto non acquistava il latte, ma effettuava un servizio di lavorazione per conto dei soci. Ogni agricoltore riceveva un libretto dove ogni giorno veniva annotato il latte conferito e il credito o il debito di latte nei confronti della latteria. È un tipo di organizzazione che ricorda la panificazione che avveniva collettivamente nelle borgate.

[2] II caglio è un complesso enzimatico estratto dallo stomaco dei vitelli, agnelli e capretti. Può anche essere di origine vegetale (cardo) o di origine fungina. È decisivo per la trasformazione del latte in formaggio.

[3] Michael Pollan, Cotto – Storia naturale della trasformazione

[4] Grjllo de Colmajor – formaggio a pasta morbida ottenuto da latte fresco crudo riscaldato a bassa temperatura con aggiunta di caglio naturale di vitello e fermenti lattici, stagionato per meno di un mese e ricoperto da una leggera crosta di muffe nobili.

Biodery – formaggio a pasta semidura e semicotta prodotto con latte crudo di vacca bruna proveniente da allevamento in agricoltura biologica. È disponibile fresco con 20 giorni di maturazione e mezzano. Il sapore è dolce, leggermente salato, con sentori di burro e yogurt.

Grigioverde – formaggio morbido erborinato a latte intero crudo proveniente da allevamento in agricoltura biologica. Sapore sapido e piccante, grande aromaticità e persistenza.

[5] La pastorizzazione è un trattamento termico sul latte crudo della durata di almeno 15 secondi a una temperatura non inferiore ai 71,7 gradi. Un trattamento che lo rende sicuro dal punto di vista igienico e ne migliora la conservabilità.

[6] Giuseppe Maffioli, La cucina trevigiana

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